Comment conserver
une huître ?
Pour une fraîcheur optimale, les huîtres doivent être conservées dans le bas du réfrigérateur (ou dans un endroit frais), à une température comprise entre 5 et 15°. Il faut impérativement éviter les variations de température, les huîtres étant sensibles aux chocs thermiques.
Dans des conditions optimales, on peut les conserver pendant 10 jours à compter de la date de pêche. Attention, cette durée maximale peut varier selon les saisons : une huître en pousse sera beaucoup plus fragile hors d’eau par exemple.
Pour conserver les huîtres dans les meilleures conditions possibles, il faut les ranger à plat, coquilles bombées dessous, bien serrées entre elles, recouvertes d’un poids (lit d’algue ou torchon humide), afin qu’elles ne s’ouvrent pas et ne perdent leur eau.
Comment ouvrir une huître ?
Choisir un couteau simple à lame courte, pointu et solide.
Tenir l’huître bien calée dans un torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous.
Placer le pouce à environ 1 cm du bord de la lame.
Insérer le couteau entre les coquilles au 2/3 de l’huître à partir de la charnière.
Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle.
Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l’huître.
Vider la première eau.
Comment vérifier la fraîcheur d’une huître ?
Une huître qui résiste à l’ouverture est gage de fraîcheur.
L’huître doit baigner dans son eau : une huître sèche ne doit pas être consommée.
Pour s’assurer que l’huître est vivante, verser quelques gouttes de jus de citron ou toucher la collerette noire de l’huître avec le couteau : si elle est vivante, l’huître se rétracte au contact.
L’huître doit sentir bon la mer. Si elle renferme une odeur forte ou bizarre, elle est sûrement morte.
Enfin, si une huître ne vous inspire pas, ne pas insister et faire confiance à votre instinct.
Mais il est toutefois important de garder à l’esprit qu’une huître ouverte ou entrouverte n’est pas forcément immangeable.
Comment consommer
une huître ?
L’idéal est de les déguster entre 3 et 9 jours, les huîtres atteignant leur pleine saveur quelques jours après leur sortie de l’eau.
Il est conseillé de ne pas consommer la première eau présente dans la coquille à l’ouverture : elle contient l’eau d’affinage, des impuretés, voir du sable ou des micro-algues, et est souvent trop salée. Une fois ouverte et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en peu de temps une eau purifiée et savoureuse, riche en éléments nutritifs.
Pour conserver toute leur saveur, la conservation des huîtres ouvertes ne doit pas dépasser deux heures, dans un endroit frais. Il est fortement conseillé de les ouvrir juste avant de les consommer.
Les huîtres se servent fraîches mais pas glacées pour ne pas casser l’arôme : préférer au contact direct avec la glace, un lit d’algues ou de gros sel.
Les huîtres chaudes se cuisent très rapidement pour conserver leur saveur : pochées quelques secondes dans l’eau frémissante, à peine quelques minutes au four.